Fish and chips
Un filet de poisson blanc enrobé d'une pâte à bière légère et croustillante, frit jusqu'à devenir doré, servi avec des frites épaisses — l'incontournable britannique à emporter dans du papier journal.
20 min
Préparation
25 min
Cuisson
45 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Filets de cabillaud ou d'églefin4, environ 150 g chacun
- Farine de blé200 g, plus un peu pour fariner le poisson
- Levure chimique1 c. à café
- Bière blonde bien fraîche25 cl
- Sel1 c. à café
- Pommes de terre à frites1 kg, épluchées et coupées en bâtonnets épais
- Huile de friture1,5 L
- Vinaigre de maltpour servir
- Petits pois écrasés (mushy peas)pour servir, facultatif
Matériel
- Friteuse ou grande casserole à fond épais
- Thermomètre de cuisson
Préparation
Rincez les bâtonnets de pommes de terre à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis séchez-les soigneusement.
Faites chauffer l'huile à 130 °C et faites précuire les frites 8 minutes sans les colorer, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparez la pâte en mélangeant la farine, la levure chimique et le sel, puis en incorporant la bière froide progressivement au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement épaisse.
Montez la température de l'huile à 180 °C. Farinez légèrement chaque filet de poisson, trempez-le dans la pâte à bière en l'enrobant bien.
Plongez délicatement les filets enrobés dans l'huile chaude et faites frire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
Remontez l'huile à 190 °C et faites frire les frites précuites une seconde fois, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Servez immédiatement le poisson et les frites, salés, avec du vinaigre de malt et des petits pois écrasés si désiré.
Astuces du chef
- La double cuisson des frites (précuisson douce puis friture finale plus chaude) est ce qui donne un extérieur croustillant et un intérieur fondant, contrairement à une seule friture qui donne des frites molles ou brûlées.
- Une bière bien froide donne une pâte plus légère et croustillante : le froid limite le développement du gluten, ce qui évite une pâte compacte.
Erreurs à éviter
Frire les frites une seule fois à haute température. Précuisez-les à basse température (130 °C) puis terminez à plus chaud (190 °C) : c'est cette double cuisson qui donne le contraste croustillant-fondant recherché.
Une huile pas assez chaude pour le poisson. Vérifiez que l'huile est à 180 °C avant d'y plonger le poisson enrobé, sinon la pâte absorbe trop d'huile et devient grasse plutôt que croustillante.
Substitutions possibles
- Cabillaud → Églefin ou lieu noir (tout poisson blanc à chair ferme convient)
- Bière blonde → Eau gazeuse très froide (pour une version sans alcool, le résultat sera un peu moins aérien)
Variantes
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment de Cayenne à la pâte à bière.
- Version au four : pour une alternative plus légère, panez le poisson à la chapelure et cuisez-le au four à 200 °C pendant 15 minutes plutôt qu'à la friture.
Conservation
Se mange de préférence immédiatement ; se conserve tout de même 1 jour au réfrigérateur mais perd son croustillant.
Congélation : Ne se congèle pas une fois frit : la pâte devient détrempée à la décongélation.
Réchauffage : Réchauffez au four à 200 °C pendant 10 minutes sur une grille, jamais au micro-ondes qui ramollit complètement la pâte.
Origine de la recette
Le fish and chips est apparu au Royaume-Uni au milieu du XIXe siècle, porté par l'essor de la pêche industrielle et la culture des chariots de rue à Londres ; il reste aujourd'hui le plat à emporter le plus emblématique de la cuisine britannique.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 620 kcal
- Protéines
- 32 g
- Glucides
- 58 g
- Lipides
- 28 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à bière n'est-elle pas assez croustillante ?
La bière doit être très froide et la pâte utilisée rapidement après préparation ; une pâte qui a trop attendu perd son effervescence et devient plus lourde à la friture.
Peut-on préparer les frites à l'avance ?
La précuisson à basse température peut se faire jusqu'à 2 heures avant ; conservez les frites à température ambiante puis terminez-les à la friture chaude juste avant de servir.
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Comment servir
Servez immédiatement, traditionnellement enveloppé dans du papier, avec un trait de vinaigre de malt et des petits pois écrasés à part.
Accompagnements : Petits pois écrasés (mushy peas), Sauce tartare
Boissons conseillées : Bière blonde anglaise, Thé glacé