Loubia (haricots blancs à la marocaine)

Astuces du chef

• Ne salez qu'en toute fin de cuisson : le sel durcit la peau des haricots secs et allonge nettement leur cuisson si vous l'ajoutez trop tôt.
• Une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage attendrit la peau des haricots et les rend plus digestes ; rincez-les bien avant cuisson pour ne pas en garder le goût.
• Pour une sauce plus onctueuse sans matière grasse supplémentaire, écrasez une petite louche de haricots cuits à la fourchette et incorporez-la en fin de mijotage.
• Préparez la loubia la veille si possible : comme beaucoup de plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain, une fois les saveurs bien liées.

Erreurs à éviter

• Saler l'eau de cuisson des haricots dès le début. Attendez qu'ils soient tendres avant de saler, aussi bien à la cuisson qu'en assaisonnant la sauce, sinon la peau reste dure même après une heure de cuisson.

• Utiliser des haricots secs trop vieux ou non trempés. Trempez-les au moins 8 heures et vérifiez leur date d'achat : des haricots trop anciens restent fermes indéfiniment, même après un long mijotage.

• Faire revenir l'ail et les épices trop vite à feu vif. Ajoutez-les à feu doux en remuant constamment, puis incorporez aussitôt le concentré de tomate ou les tomates pour stopper la cuisson avant que les épices n'amertument.

• Servir une sauce trop liquide qui ne nappe pas les haricots. Terminez la cuisson quelques minutes à découvert pour évaporer l'excès d'eau, ou écrasez une louche de haricots pour lier naturellement la sauce.

Substitutions possibles

• Haricots blancs secs → Haricots blancs en conserve (2 boîtes de 400 g) (Rincez-les et égouttez-les bien, ajoutez-les directement à la sauce et ne laissez mijoter que 10 à 15 minutes.)
• Tomates fraîches → Tomates concassées en boîte (400 g) (Pratique hors saison ; réduisez légèrement le concentré de tomate si la boîte est déjà riche en jus.)
• Coriandre fraîche → Persil plat (Pour ceux qui n'aiment pas la coriandre, le persil plat ciselé apporte une fraîcheur proche en fin de cuisson.)

Variantes

• Loubia bil lahm : ajoutez 300 g de bœuf ou d'agneau à braiser, ou quelques merguez, saisis avec l'oignon avant les épices ; comptez alors 20 minutes de mijotage supplémentaires pour attendrir la viande.
• Version express aux haricots en conserve : utilisez deux boîtes de haricots égouttés et rincés, ajoutez-les à la sauce déjà mijotée et laissez cuire 10 à 15 minutes, le temps qu'ils s'imprègnent des épices.
• Loubia piquante : ajoutez une cuillère à café de harissa ou un piment frais émincé avec l'ail pour une version relevée, très appréciée en hiver.
• Loubia au four : après avoir mijoté la sauce et les haricots à couvert, terminez 10 minutes au four à 200 °C sans couvercle pour obtenir une fine peau caramélisée en surface, comme dans certaines gargotes de Casablanca.

Comment servir

Servez la loubia bien chaude dans des assiettes creuses ou directement dans la cocotte posée au centre de la table, à la marocaine : chacun y trempe des morceaux de khobz pour saucer, sans couverts. Un filet d'huile d'olive crue et quelques feuilles de coriandre ajoutés juste avant de servir raniment les arômes et donnent au plat un aspect brillant et appétissant.

Accompagnements : Khobz (pain marocain maison), Salade marocaine tomates-concombre, Olives marinées, Zaalouk d'aubergines, Radis croquants au sel

Boissons conseillées : Thé à la menthe marocain, Lben (babeurre fermenté), Eau citronnée à la fleur d'oranger

Conservation

Conservez la loubia dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; les saveurs se bonifient souvent dès le lendemain. Laissez-la revenir à température ambiante quelques minutes avant de la réchauffer.

Congélation : Elle se congèle très bien jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique ou un sac congélation à plat : les haricots gardent bien leur texture. Décongelez-la de préférence au réfrigérateur la veille.

Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœur. Au micro-ondes, couvrez et réchauffez par intervalles de 2 minutes en remuant entre chaque.

Origine de la recette

La loubia est un plat du quotidien marocain, né dans les cuisines familiales où les légumineuses séchées permettaient de nourrir toute une maisonnée à moindre coût, y compris pendant les mois d'hiver. On la retrouve aussi bien dans les foyers modestes que sur les étals des gargotes populaires de Casablanca ou de Rabat, servie dans de petits bols en terre cuite avec du pain pour seul couvert. Simple et généreuse, elle incarne la cuisine marocaine de tous les jours, loin du faste des tajines de fête, mais tout aussi chargée d'histoire et d'affection familiale.

Questions fréquentes